Berenjenas rellenas

Ingredientes: (4 porciones)

• 4 berenjenas medianas
• 2 cebollas
• 1 ají verde
• 2 tomates maduros medianos
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 1 cubito de caldo de verdura
• 1 cda. de azúcar
• 1 cda. de perejil picado
• 1 taza de agua
• 1 puñado de sal gruesa
• 3 cdas. de queso rallado grueso

Preparación:
Cortar en el extremo superios las berenjenas, partirlas por la mitad a lo largo para generar el hueco donde vamos a colocar el relleno. Pelar la base de cada una, dejando una tira de piel a cada lado. Espolvorear con la sal y volcarlas 20 minutos en un colador para que suelten el jugo amargo. Secarlas con papel.
Calentar una sartén con aceite de oliva y freir las berenjenas por 5 minutos. Colocarlas sobre papel absorvente y luego en una fuente para horno.
Rehogar en 1/4 taza de aceite caliente las cebollas cortadas en juliana fina y los dientes de ajo picados. Añadir los tomates picados, el ají cortado en tiras y cocinar 3 minutos mas. Incoporar el agua, el cubito de caldo y el azúcar. Cocinar durante 10 minutos a fuego lento, luego añadir el perejil.
Colar el caldo y reservar. Rellenar las berenjenas con la mezcla y agregar el líquido a la fuente. Espolvorear con queso rallado y cocinar en horno moderado por 40 minutos.