Matambritos de pollo con salsa vinagreta

Ingredientes:

• 6 pechugas de pollo
• 300 g. de carne de pollo
• 150 g. de queso blanco
• 6 zanahorias
• 12 hojas de espinaca
• Sal y pimienta

Salsa vinagreta:

• 9 cdas. de aceite de oliva
• 3 cdas. de vinagre de vino
• 2 cdas. de apio cortado en cuadraditos
• 2 cdas. de zanahoria cortada en cuadraditos
• Sal y pimienta

Preparación:
Para preparar el relleno, procesar la carne de pollo, agregarle el queso blanco y salpimentar. Mezclar bien y reservar.
Aparte, aplanar las pechugas para afinarlas. Salpimentarlas.
Blanquear las hojas de espinaca. Por separado, hervir las zanahorias y cortarlas en tiras.
Colocar 2 hojas de espinaca sobre cada una de las pechugas y sobre ellas esparcir el relleno, luego colocar encima las tiras de zanahoria.
Apoyar cada una de las pechugas sobre papel film y comenzar a enrollarlas de manera que los paquetes quede bien sujetos y cerrados. Hervirlos en abundante agua salada durante 20' aprox. Retirar los paquetes y dejarlos enfriar. Retirar el papel film y cortar los matambritos en rodajas.

Vinagreta:
Llevar a fuego el aceite hasta que esté tibio. Retirar y agregarle el vinagre formando una emulsión. Salpimentar e incorporar las verduras cortadas en cuadraditos muy pequeños. Revolver.