Escalopes de ternera con salsa de mostaza

Ingredientes: (4 personas)

• 8 escalopes de ternera
• 100 g. de panceta ahumada en fetas, picada
• 2 cdas. de perejil picado
• 1/2 cda. de romero y estragón picado
• 2 dientes de ajo picados
• 40 g. de manteca
• 2 cdas. de aceite
• 1/3 taza de cognac
• 250 cc. de crema de leche
• 1 cda. de mostaza
• Sal y pimienta

Preparación:
Golpear los escalopes con un palote para que queden finitos y más tiernos. Condimentar con sal y pimienta.
Mezclar la panceta con los dientes de ajo, el perejil, el estragón y el romero. Colocar una porción sobre cada escalope doblándolo por la mitad, presionando los bordes para que no se despeguen.

En una sartén grande cocinar los escalopes en la manteca y el aceite, 2 ó 3 minutos de cada lado, hasta que estén dorados. Retirar y mantener al calor. Calentar el cognac en el cucharoncito, encenderlo y verterlo en una sartén sobre el fuego, moviéndolo hasta que se apague. Raspar bien los bordes de la sartén y volcar este jugo sobre la carne. Mientras tanto, en una cacerolita, calentar la crema con la mostaza hasta que se reduzcan a la mitad. Condimentar con sal y pimienta y salsear los escalopes.
Acompañar con vegetales salteados.